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[家常菜谱] 饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性,而且不容易碎?

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发表于 7 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
  很多朋友都说为什么在饭店吃的鱼肉都是又嫩又滑还不容易碎?自己在家做的时候就做不到的呢。其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨,而是没有掌握好方法,只要方法掌握好了,那其他的就都不是问题的了。今天教大家做一道水煮鱼,还有一些做鱼的小技巧,赶紧收藏吧。
  三个小技巧:
  1、片鱼,片鱼的时候这个鱼肉不能太薄,也不能太厚,必须是适中的,鱼片的厚度在2毫米最为合适,很多朋友都怕鱼片碎,所以特意把鱼片切得很厚,其实这样是不对的,太厚的鱼片汆出来的口感不光不好,而且还容易碎。
  2、浆鱼时放一点蛋清,很多朋友可能也会说我这刀工也还行,薄厚适中,为什么还是做老了呢,那是因为你浆鱼的时候没有放蛋清,一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀,这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎。
  3、火候,汆鱼片的时候火候一定不能太大,俗话说“千滚豆腐,万滚鱼”,很多朋友都觉得汆鱼片得大火,鱼片才能尽快定型,而不容易碎,其实不然,这汆鱼片的窍门其实是等汤开以后,然后直接把火关掉,接着再把鱼片汆入锅中,稍微焖上一会儿再开火,这样等锅再开,鱼片就可以出锅了。

饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性,而且不容易碎?

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  食谱营养:
  草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物。含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用。另外,草鱼具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
  黄豆芽含有丰富的维生素,可以防治维生素B2缺乏症。所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管,防止动脉硬化,防治老年高血压。维生素C是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发,使头发保持乌黑光亮,对面部雀斑有较好的淡化效果;对青少年生长发育、预防贫血等有好处;还有健脑、抗疲劳、抗癌,防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。

饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性,而且不容易碎?

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  原材料:草鱼一条(2斤)
  配料:青花椒,水煮鱼调味料一包,豆芽,芹菜叶,香菜,干辣椒一小把
  做法步骤:
  (1)草鱼一条,宰杀去内脏,鱼鳃,鳞,黑膜,用流动的水冲冼干净。

饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性,而且不容易碎?

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  (2)鱼头下一寸的位置左右各切一刀,抽出里面的鱼线。
  (3)鱼头剁下,鱼身平放用刀将两大片鱼肉和鱼排分开。

饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性,而且不容易碎?

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  (4)鱼头,鱼排剁大块。鱼肉切成蝴蝶片,就是一刀下去不切断,第二刀再切断。厚度约1cm左右即可。

饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性,而且不容易碎?

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  (6)切好的鱼片,用清水浸泡5分钟。
  (7)鱼头,鱼排加调味包的腌鱼料,料酒少许拌匀腌制。

饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性,而且不容易碎?

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  (8)浸泡好的鱼片再用水冲洗后挤干水份,加调味包的腌鱼料,料酒少许拌匀腌制。
  (9)准备打底的配菜。豆芽掐除根部,芹菜叶,香菜除老叶,洗净备用。

饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性,而且不容易碎?

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  (10)热锅凉油,入豆芽,芹菜叶,炒至断生后捞出,放入容器底部。
  (11)另取锅,放入比平常炒菜多一点的油,入香料包翻炒。
  (12)加入一小把干辣椒翻炒。炒出香味后加入一碗水,转大火。

饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性,而且不容易碎?

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  (13)汤水煮沸后下鱼头,鱼排。煮熟后捞出入刚刚的豆芽碗中。
  (14)炉芯调最小火,鱼片依次一片一片放入锅中。
  (15)大火煮开变色后,连汤汁一起倒入。

饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性,而且不容易碎?

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  (16)煮好的鱼肉上码香菜,最上面一层撒上调味包中的干料包,里面用白芝麻,青花椒。
  (17)另取一锅,烧油至滚烫时淋上即可。

饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性,而且不容易碎?

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  小贴士:
  1、鱼片比较薄,开锅变色即可捞出,以免煮太长时间肉碎了。
  2、打底的菜,可随自家的喜欢更换,但豆芽是标配哈。
  3、家庭制作如嫌切鱼片太麻烦,可以直接切鱼块来制作。
  4、鱼鳃,黑膜,鱼线是鱼腥的主要源头。很多人不知怎么除鱼线,其实特简单,鱼头下一寸的位置切一刀,就可以看到一条白白的点,那就是鱼线,抓住线轻轻拍打鱼背再往外抽就可以了。

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